segunda-feira, 22 de agosto de 2011

Falando de Vinho e de Saúde (2)


Por: Jack Masquelier

OS O.P.C. do VINHO

Poderia ter acontecido que, na vinha, só as folhas contivessem O.P.C.. Felizmente, as uvas também os contém particularmente nas grainhas, quer as cepas produzam vinho tinto ou branco. Mas, então os O.P.C. encontram-se no vinho?

Até 1955, nenhum tratado de enologia menciona a sua existência. Só aparece o tanino ou matéria afim, vaga mistura de produtos fenólicos doseados em conjunto segundo o seu poder redutor, de resto não especifico. Conhece-se tão mal o tanino do vinho que é o carvalho quem fornece o tanino chamado “enológico”.

Tendo em conta o modo de vinificação, incluindo uma maceração das partes sólidas da vindima, os vinhos tintos são tidos como os mais ricos em matéria de tanino.

Mas, como descobrir os O.P.C., dado que a sua caracterização, assenta sobre a produção de uma coloração, também ela vermelha, e não detectável no líquido examinado? Foi pela electroforese que eu resolvi o problema. A corrente eléctrica separa em duas zonas específicas o pigmento visível de uma parte, e, de outra parte, o cromogénio incolor que fazemos sobressair graças a um ácido a quente. Os O.P.C. manifestam-se então pela aparição dessa segunda zona vermelha.

Seguro da presença dos O.P.C. no vinho, restava-me extrai-los e doseá-los, o que foi feito em 1956. Estava assim remediado o atraso químico. Foi possível abordar o estudo das propriedades higiénicas dos vinhos sobre bases mais sólidas. Este trabalho prossegue nos dias de hoje.

Estabelecida a unanimidade sobre o papel desempenhado pelos O.P.C. neste domínio, diversos investigadores interessaram-se por constituintes fenologicoas menores da uva e do vinho que pareciam dotados de efeitos similares. Em relação aos O.P.C., as taxas relativas destas substâncias são as seguintes:

Resveratrol -1
Quercetol- 10
Catequina-100
O.P.C. – 1000 a 2000 

O progresso das técnicas analíticas deixa prever que, munidos de instrumentos sempre mais aperfeiçoados, os investigadores encontrarão no vinho moléculas sempre mais raras e supostamente activas. Pode recear-se um desvio homeopático do tema vinho e saúde. Porque impõe-se uma escolha: ou confiar a moléculas cada vez mais minoritárias o cuidado de proteger o nosso organismo, o que obriga a beber quantidades enormes de vinho em busca dessas aves raras, ou atribuir a esses traços de substâncias uma actividade extraordinariamente poderosa, e algumas gotas de vinho num copo de água bastarão às nossas necessidades quotidianas.

Felizmente, os O.P.C. ocupam no vinho um lugar humano. Para beneficiar dos seus efeitos, um consumo habitual e moderado basta. Sejamos razoáveis. 


O VINHO, PROTECTOR VASCULAR

“Consumido sob a forma de vinho, o álcool mostra-se muito menos nocivo”.Tal foi, durante muito tempo, o maior argumento destinado a contrariar os assaltos repetidos das ligas anti-alcoólicas. 

Esta doutrina baseava-se em resultados experimentais. A uma quantidade igual de álcool consumido, os animais de laboratório aos quais se ministrava vinho, distinguem-se por um crescimento mais rápido e por melhores resultados em provas de esforço. Pesavam-se as cobaias, punham-se os ratos a nadar, mas cada clã permanecia na sua posição e o debate entrava em sonolência.

Em 1944, LAVOLLAY apresenta à Academia da Agricultura uma comunicação intitulada: “O vinho tinto considerado como alimento rico em vitamina P”. Sem o saber, tira os debates do buraco em que tinham mergulhado. Se se prova que o vinho exerce um efeito protector no aparelho vascular, então fica implicado numa função vital que diz respeito, em último caso, a cada uma das células que constituem o nosso corpo. Numerosos anos foram necessários para fazer triunfar esta teoria e muito espantados ficariam os actuais “descobridores” do French Paradox ao saberem que cinquenta anos atrás LAVOLLAY havia já adivinhado  o espantoso poder do vinho sobre as nossas artérias.

Nessa época, a noção de vitamina P dava a ardentes debates. Proposta oito anos antes por SZENT-GYORGYI, a vitamina de permeabilidade vascular nascera sob a má estrela. Em boa verdade, o pai da vitamina C tinha considerado urgente limpar o ácido ascórbico das suspeitas que suscitava. Considerava-se, apesar de tudo, curioso que uma vitamina tida por anti-escorbútica falhasse onde o sumo de limão fazia maravilhas. Sabe-se hoje que a vitamina C pura se esgota rapidamente com o esforço se anti-oxidantes poderosos, tais como os O.P.C. não a recarregarem. O erro de SZENT GYORGYI esteve no conceber prematuramente o estatuto de vitamina à citrina, um extracto da casca de citrinos numa altura em que ninguém tinha conseguido descobrir perturbações de carência desse produto.

Participando nessa controvérsia, LAVOLLAY procurava, no reino vegetal, uma substância mais fiável do que a citrina e mais capaz de consolidar a tese de SZENT-GYORGYI. A epicatequina pareceu-lhe apresentar as qualidades requeridas porque, entre as suas mãos, ela afigurava-se-lhe 1000 vezes mais activa. A eficácia deste tipo de substância aprecia-se pela medida da resistência capilar, RC.

Escolheu-se a cobaia para esta experiência, porque partilha com o homem uma dependência total face à vitamina C, facto muito raro no mundo animal.

A R.C. expressa por um algarismo a solidez da parede dos pequenos vasos submetidos a uma pressão barométrica exercida sobre a pele.

Uma E.C. de 25 significa que i limite de ruptura se situa a 25 cm de mercúrio. Uma micro hemorragia cutânea demonstra o fenómeno. Certos estados patológicos fazem ruir a R.C. em algumas unidades, Um protector vascular deve trazer de novo este valor ao estado de normalidade, que se situa à volta de 25 no homem e na cobaia.

No decurso de múltiplas experiencias, LAVOLLAY fez ingerir à cobaia 1ml de vinho tinto. A R.C. elevou-se desde logo. Em 24 horas, cresceu de 50p 100 3e não voltou ao valor inicial senão apões 4 dias. Uma actividade tão intensa, LAVOLLAY só a pode atribuir à epicatequina. Mas isto é apenas uma hipótese, porque nessa época nenhum processo analítico fiável permitia dosear essa substância no vinho, que sabe-se contém centenas de constituintes…


Continua

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